Uno stesso liquido può bollire a temperature diverse, a seconda della pressione a cui è sottoposto. Se ad esempio prendiamo dell'acqua e la riscaldiamo in laboratorio, essa bollirà alla temperatura di 100ºC. Lo stesso accade, probabilmente, nella cucina di casa tua. Ma se prendiamo lo stesso recipiente pieno d'acqua e lo portiamo in montagna... sorprendentemente bollirà a temperatura minore, diciamo tra gli 80 e 90 gradi. Questo rende spesso difficile ai montanari preparare un buon caffè! Perché accade questo? Per capirlo dobbiamo ricordare cosa succede ad un liquido che bolle e considerare che la pressione atmosferica, su una montagna, è minore.

         Nei liquidi come nei gas, all'interno del campo gravitazionale terrestre, la pressione aumenta con la profondità. Questo dipende dal fatto che gli strati di fluido soprastanti hanno un loro peso e premono sugli strati sottostanti, schiacciandoli e aumentandone la pressione. Per questo assistiamo all’aumento della pressione negli oceani con la profondità, che impedisce ai sub di scendere a una profondità eccessiva e richiede che i sottomarini siano progettati in modo adeguato per resistere a questa enorme forza di compressione. Per lo stesso motivo, ma in modo inverso, la pressione dell’aria diminuisce con l’aumentare dell’altitudine, tanto che in alta montagna la gente ha difficoltà a respirare e salendo in montagne veramente alte, dove la densità dell’aria è rarefatta, è necessario portare con se una bombola di ossigeno per respirare.

         Le molecole d'acqua al punto di ebollizione possiedono sufficiente energia per rompere i legami con le altre molecole nel liquido e passare allo stato gassoso. A pressioni maggiori, le molecole sono spinte di nuovo insieme e la trasformazione in vapore è più difficile. A pressioni minori è vero il contrario: le molecole richiedono meno energia per rompere i loro legami e l'ebollizione avviene a temperatura minore. Più in alto si sale, più bassa è la pressione atmosferica! Per questo l’acqua bolle a temperatura minore in alta montagna.

         Consideriamo un altro fenomeno che riguarda l’acqua salata. Se sciogliamo in acqua del sale, allora la temperatura di ebollizione dell’acqua diviene più elevata. Ciò avviene quando si immette del sale nell’acqua quando si cuociono dei cibi. Il sale alza la temperatura di ebollizione dell’acqua. Infine è bene sapere che l’acqua salata non ghiaccia alla temperatura ordinaria di Zero Gradi Centigradi (0°), ciò perché il sale, cosi come aumenta la temperatura di ebollizione dell’acqua, viceversa ne diminuisce la temperatura ordinaria di congelamento.

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